Introducción

Más allá de la expulsión, la muerte y la conversión forzosa, Sefarad pervivió y pervive en la morada de España, plasmada hasta en los más íntimos hábitos culinarios de los españoles.

Muchos de los poemas de Montoro –que pasaron a varios Cancioneros en el siglo XV- son puramente biográficos, y en ellos, además de asuntos familiares, alude continuamente a sus problemas alimenticios con la carne de cerdo. En uno de ellos, que dedica al corregidor de Córdoba “porque no halló en la carnecería sino tocino y hubo de comprar de él”, Montoro expresa, en esta frase, lo que sin duda es el más comprobable origen de la expresión que da nombre al tremendo manjar. Cervantes hace lo mismo en su célebre alusión:

Han dado los carniceros
causa de hacerme perjuro;
no hallando, por mis duelos,
con qué mi hambre matar,
hanme hecho quebrantar
la jura de mis abuelos

Historia

Las comunidades sefardíes vivieron en la península ibérica hasta antes del año 1492 en el que los Reyes Católicos dictan expulsarlos a través del edicto de   Granada. La cocina sefardí adquiere, hasta entonces, todos los elementos autóctonos de la cocina peninsular. Algunos investigadores de la cultura judía, afirman que no se puede hablar de una cocina judía y sefardí debido a que podría haber sido costumbre adaptar las variantes culinarias locales a la observancia de la tradición culinaria judía: kosher. Sin embargo, a pesar de intentar mantener la tradición, las técnicas, y el empleo de ingredientes, su posterior dispersión por Europa y América hace que esta se haya enriquecido con las tradiciones y los ingredientes de los países a los cuales llegaron. De esta forma toma influencia de la cocina de Marruecos (en general de la cocina magrebí) o del sur de Francia, Bulgaria o Turquía. En todos estos países la influencia tiene una doble vía, ya que algunos platos europeos no se pueden explicar sin las costumbres culinarias de la gastronomía sefardí, y viceversa. Las dos variantes de la cocina judía europea tienen de esta forma dos posibles explicaciones: los sefardíes en la cocina del sur de Europa que reúne parte de las costumbres de la cocina mediterránea hasta Turquía, y la vertiente de los judíos askenazí que influenciaron los guisos de Europa Central.

Durante el siglo XIV en la península muchos judíos fueron obligados a convertirse al cristianismo, a estos se les denominó «conversos». Estas etnias establecidas en el territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e indirectamente a la cocina española hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí. Algunas de estas  recetas están escritas  en ladino.

Ingredientes

Los ingredientes de esta gastronomía se ven influenciados por las normas de la Kashrut que establecen claramente qué ingredientes deben ser permitidos o rechazados en la composición de los platos y que combinaciones no pueden realizarse. No obstante emplean aquellos ingredientes permitidos comunes de la cocina mediterránea. Entre los principales ingredientes se encuentran los cereales en forma de pan y las legumbres secas. Las carnes estaban relegadas a ocasiones festivas, siendo muy habitual el consumo de mezcla de carnes picadas.

Recetas

http://www.toledosefarad.org/GASTRONOMIA/gastronomia.php

http://www.redjuderias.org/red/gastronomia.php?lang=1

http://www.tarbutsefarad.com/cocina.html

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